炖鸡汤为什么非得要老母鸡,这些知识你懂了吗?


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鸡汤是中国传统饮食文化中一道经久不衰的美食,很早以前人们就懂得喝鸡汤补养身体,甚至用鸡汤招待重要客人,鸡汤可以说上至皇宫贵族,下至黎民百姓,不分男女老幼还都是一道极佳的美味和补品。

但是炖鸡汤是很讲究的,不是什么鸡都适合炖鸡汤,人们炖鸡汤都是用老母鸡,而不会用仔鸡去炖鸡汤,这是为什么呢?

一、老母鸡肌苷酸含量比仔鸡多

经常吃鸡汤的人就有强烈的感觉:老鸡炖出来的汤就是鲜!为什么仔鸡汤为鲜,老母鸡汤才鲜呢,我们从科学的角度来分析:

大家都知道,鸡精虽然没有鸡肉,但是却有鸡汤的鲜道,为什么呢,这是因鸡精里含有肌苷酸。从化学角度分析,肌苷酸什么上就是一种调解剂,它能增加汤的鲜味。老母鸡随着年龄的增长,体内的肌苷酸含量不断积累,越来越多,所以用老母鸡炖鸡汤时,体内的肌苷酸大量的溶解到鸡汤中,因此,我们会感觉到老母鸡汤有一种浓浓的、自然的鲜味,原因就在此。

二、老母鸡肌间脂肪含量多

老母鸡汤不仅味道鲜美,而且炖出的鸡汤比较清而且比较白,比仔鸡炖出鸡汤的更清而且颜色好看,这又是为什么呢?

炖鸡汤时间都比较久,一般的鸡炖了之后汤比较浓,颜色也不好看,而老母鸡肌间脂肪含量丰富,是仔鸡的一到两倍,肌间脂肪的作用是可以美白,当肌间脂肪煮化之后会变成白色,会让汤的香味更浓,看上去鸡汤也比较清。

三、老母鸡的氨基酸易溶解于水中

老母鸡体内的的氨基酸比起仔鸡来,更容易溶于水中,氨基酸溶于水中后,加上盐喝起来会很鲜,同时,氨基酸溶于水中喝了之后,很容易被人体吸收,特别是对于老人和小孩,喝老母鸡汤显得更营养,就是因为氨基酸等营养物质被有效吸收了。

当然,人们选择老母鸡炖鸡汤,还有一个重要的原因就是老母鸡的肉质可以长时间的炖,如果是仔鸡,由于肉质比较嫩,炖的时间稍微长一些,肉就炖化了,显然就炖不出鸡的鲜味。

在选择炖鸡汤的老母鸡时,最好选纯粮食喂养的老母鸡,饲料喂养过的老母鸡从肉质上来讲,比不上纯粮食喂养的老母鸡。这是我长期炖鸡汤总结出来的一点心得,分享给大家,希望能给大家带来帮助。